Cytując za autorką książki „W ziemiański dworze. Codzienność, obyczaje, święta, zabawy” – Mają Łozińską – opowiadamy dzisiaj o WIGILIJNYM MENU w tradycji polskiego domu ziemiańskiego.
Klasyczne menu wigilijne wieczerzy spisała Maria Marciszewska w swoim popularnym w drugiej połowie XIX wieku podręczniku sztuki kulinarnej Kucharka szlachecka:
„Zupa migdałowa z ryżem i rodzenkami, a druga jaka komu się podoba, barszcz z uszkami albo zupa rybna z farszem. Szczupak na szaro w kwasie z cytryną i rodzenkami. Okunie posypane jajami oblane masłem. Szczupak na żółto, zimny, w całku, z szafranem i rodzenkami, na stole postawiony. Pasztet z chucherek (wątróbek rybnych) we francuskim cieście. Lin w galarecie, karasie smażone z czerwoną kapustą, krem śmietankowy, galareta albo kisielek, suszenina ze śliwek, wisien i gruszek. Zamiast chleba, strucle na migdałowem lub makowem mleku, powinny leżeć całe z jednego i drugiego końca stołu.”*
Wiele zależało od rejonu kraju.
Autorka książki, Maja Łozińska, powołując się na wspomnienia Marii Dąbrowskiej, Andrzeja Kuśniewicza i Melchiora Wańkowicza, pisze, że na wszystkich stołach wigilijnej wieczerzy królowały ryby: w galarecie, smażone, pieczone, gotowane, nadziewane, w sosie; lin, Szczupak po żydowsku, karp w szarym sosie… Szary sos gotowany z zasmażki z mąki i masła był również popularny w staropolskiej kuchni.
Zupy podawane w pierwszej kolejności, do wyboru: postny czerwony barszcz i uszka z grzybami, zupa grzybowa i słona migdałowa.
Po rybach częstowano gołąbkami z kaszą gryczaną i grzybami, pierogi z kapustą, kompot z suszonych śliwek, kluski z makiem a na Kresach – kutia, specjał z ziaren pszenicy, maku, bakalii i miodu.
Na deser podawano ciasta: pierniki na miodzie i makowiec. Na koniec – bakalie i owoce: figi, daktyle, rodzynki, orzechy, mandarynki i pomarańcze.
*„W ziemiański dworze. Codzienność, obyczaje, święta, zabawy” – Maja Łozińska – Wydawnictwo Naukowe PWN Warszawa 2011
